Dienstag 31. August 2010 von Jasmine
Von der teuflischen Knolle zur anerkannten Fitkost
Die Indios nannten sie “papa”, wir nennen sie Kartoffel. Der Dichter Matthias Claudius schrieb 1774 ein Loblied auf die Kartoffel: “Schon rötlich die Kartoffeln sind und weiß wie Alabaster. Sie däu’n sich lieblich und geschwind und sind für Mann und Weib und Kind ein rechtes Magenpflaster.”
Tatsächlich können die basischen Kartoffeln oder Kartoffelsaft einen übersäuerten Magen sanft beruhigen. Für viele Lebensmittelexperten ist der Erdapfel unsere wichtigste und gesündeste Feldfrucht.
Früchte der Finsternis
Dennoch, Vorurteile gegen die Erdäpfel gab es zu jeder Zeit. Früher bezeichnete die Kirche Produkte, die aus dem Dunkel der Erde kamen, als des Teufels. Rudolf Steiner warnte noch Anfang des 20. Jahrhunderts vor diesen Früchten der Finsternis. Sie gelten als traditionell, altmodisch und als Dickmacher. Wahr ist nur eins: Grüne Kartoffeln enthalten das giftige Solanin. Diese Stellen sollten deshalb großzügig herausgeschnitten werden. Ansonsten enthalten 100 Gramm gedämpfte Kartoffeln gerade mal 70 Kilokalorien; die gleiche Menge Teigwaren kommt auf über 300 Kilokalorien.
Dickmacher im Zusammenhang mit Kartoffeln sind nicht diese selbst, sondern das verwendete Fett. Bratkartoffeln enthalten mit 161 Kilokalorien schon mehr als die doppelte Energiemenge, Pommes sogar 290 Kilokalorien. Auch Pellkartoffeln verlieren ihren Status als Schlankmacher, wenn sie mit üppiger Soße gereicht werden.
Die Vorurteile gegen die Kartoffel sind auch einer der Gründe, weshalb ihre Verzehrmenge in den letzten Jahren allmählich zurückging. In den 50er-Jahren aß jeder Deutsche noch über 150 Kilogramm pro Jahr, inzwischen hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch auf etwa 70 Kilogramm eingependelt, wobei Frischkartoffeln nur noch 40 Kilo davon ausmachen.
Der Rest besteht aus Kartoffelprodukten wie Chips, Pommes oder Röstis. Nicht einmal ein Viertel der Kartoffelernte landet auf dem Teller. Ein Viertel verwandelt die Industrie in Alkohol und Stärke, circa 10 Prozent werden neu ausgesät, circa 40 Prozent landen im Futtertrog.
Vitalstoffe der Hülle
Schade drum. Denn oft wird die aus Südamerika stammende Knolle wegen ihres Gesundheitswertes als das eigentliche Gold der Inkas bezeichnet. Die spanischen Seefahrer hatten sehr schnell herausgefunden, dass Schiffsbesatzungen, die viel Kartoffeln aßen, aktiver, dafür aber weniger skorbutanfällig waren.
Kartoffeln sind nämlich die reinsten Vitalstoffcontainer. Neben Soja enthalten sie das wertvollste uns bekannte Pflanzeneiweiß, große Mengen hochmolekularer Kohlenhydrate und eine kleine Menge Einfachzucker (unter ein Prozent), der für den schnellen Energieschub sorgt.
270 Gramm, das sind zwei bis drei mittelgroße Knollen, decken bereits zwei Drittel des täglichen Vitamin C Bedarfs. Zusätzlich enthalten Kartoffeln die B Vitamine Niacin, Pantothensäure, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin B6 sowie die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan.
Die meisten dieser wertvollen Inhaltsstoffe liegen direkt unter der Schale. Deshalb sollten Kartoffeln ungeschält gegart werden.
Waren sie vorher sorgfältig geputzt, spricht nichts dagegen, die Schale mitzuessen. Sie enthält noch eine Extraportion Ballaststoffe.
Schonend zubereiten
Konventionelle Kartoffeln werden am besten geschält, Biokartoffeln kann man problemlos mit der Schale essen, sofern diese keine grünen Stellen aufweist. Um die Kartoffeln zu reinigen, bürstet man sie unter fließendem Wasser mit einer Gemüsebürste im Handumdrehen sauber.
Am schonendsten dünstet man Kartoffeln ungeschält und unzerkleinert in wenig Wasser; die Kartoffeln müssen nicht mit Wasser bedeckt sein. Allerdings muss der Topf gut verschlossen sein, zum Beispiel im Dampfdrucktopf, damit der Dampf nicht entweichen kann und sich die Garzeit nicht verlängert.
Je nach Zubereitung verliert die Knolle erheblich Vitamine: ungeschält beim Kochen 11 Prozent Vitamin C, geschält 32 Prozent; ungeschält zwei Prozent Eisen, geschält 26 Prozent.
Weitere Zubereitungsformen von Kartoffeln sind Würfelkartoffeln in der Pfanne, Bouillonkartoffeln (in Brühe gekocht), Ofenkartoffeln (in Stücke geschnitten, in Gewürzöl geschwenkt und im Ofen ausgelegt), Kartoffelbrei, Herzoginnenkartoffeln (mit Butter und Eigelb passiert und auf ein Blech gespritzt), Macairekartoffeln (ebenfalls mit Butter und Eigelb passiert und als Plätzchen gebraten).
Großer Beliebtheit erfreuen sich auch gefüllte Knollen, Kartoffelknödel, Kartoffelsuppen mit passierten oder auch stückigen Knollen sowie die fettreicheren Zubereitungen als Pommes Frites und Bratkartoffeln mit Zwiebeln und je nach Geschmack Speck gewürzt. Kartoffelgratin ist ebenfalls nicht wirklich kalorienarm, aber so köstlich!
Unser Tipp: Kochen Sie Kartoffeln im Ganzen und nicht zerkleinert. Mit steigendem Zerkleinerungsgrad nimmt der Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen deutlich zu.
