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Die kleinen Köpfe kommen jetzt ganz groß raus

Frische Pilze schmecken wunderbar und gehören regelmäßig auf den Speiseplan. Denn Pilze sind eiweiß- und mineralstoffreich. Sie sind kalorienarm und enthalten wichtige Vitamine. In der fernöstlichen Volksheilkunde (Mykotherapie) wird die Kraft einiger Pilzarten seit Jahrhunderten angewandt und gewinnt auch bei uns zunehmend an Bedeutung.
Am beliebtesten sind mit Abstand die Champignons, aber auch Austernpilze und der exotisch anmutende Shiitake kommen immer häufiger auf den Teller. In Frankreich wurde der Champignons erstmals kommerziell kultiviert daher auch sein französischer Name. Es gibt weiße, hellbraune und sogar satt-braune Champignons mit sehr unterschiedlicher Kopfgröße. Die dunkleren Sorten haben den intensiveren Ge- schmack. Champignons sind von Kopf bis Fuß gesund: reich an Eiweiß, Vitamin D, B-Vitaminen (Niacin, Pantothensäure, aber auch Vitamin B2) und Mineralstoffen (vor allem Kalium) und dabei ausgesprochen kalorienarm. In 100 Gramm stecken nur 16 Kilokalorien. Der Austernpilz hat einen großen, muschelförmigen, leicht nach unten gebogenen Hut, der zwischen vier und zehn, manchmal sogar 20 Zentimeter misst. Sein Geschmack ist voll und kräftig. Zu seinen herausragenden Nährstoffen zählen die Vitamine B2 und Niacin. Austernpilze haben einen hohen Eiweißgehalt und liefern somit viele wertvolle Aminosäuren.
Der Shiitake kommt aus Japan. Er hat einen kurzen Stiel, einen hell- bis dunkelbraun gefärbten geschuppten Hut und eng aneinander liegende Lamellen. Das Fleisch ist fest und saftig. Er wird zunehmend wegen seines intensiv aromatischen Geschmacks geschätzt. Dem Shiitake werden besondere Heilwirkungen zugesprochen. So soll er helfen den Cholesterinspiegel zu senken.

TIPP: Pilze möglichst nicht mit Wasser säubern. Sie saugen sich sonst voll und verlieren an Aroma. Besser mit einem Tuch oder Küchenpapier vorsichtig abreiben.

Rezept Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Penne
• 500 g gemischte Pilze
• 2 Paprikaschoten (rot und  gelb)
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Petersilie
• 1 EL Pflanzencreme
• 500 g Hackfleisch
• 250 ml Kochcreme
• Paprikapulver
• frischgemahlener Pfeffer
• 1 TL Salz

Rezept Zubereitung:
Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Pilze putzen und gegebenenfalls klein schneiden. Die Paprika waschen, putzen und grob würfeln. Die Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und grob hacken.
Die Pflanzencreme in einer Panne erhitzen, Hackfleisch darin krümelig anbraten, Pilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und anbraten. Kochcreme dazugießen und circa 5 Minuten garen. Paprika dazugeben und nochmals 5 Minuten garen. Mit den Nudeln mischen und mit Petersilie bestreut servieren.

Unser Tipp: Wer es schärfer mag, brät einfach eine Chilicchote mit.

Rezept Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g braune Champignons
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Petersilie
• 3 EL Margarine
• 80 g Bacon
• Salz und Pfeffer
• 2 Eier
• 200 ml Kochcreme (z.  B. Rama)
• 140 g Mehl

Rezept Zubereitung:

1. Die Pilze putzen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Bacon in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Margarine in einer Pfanne erhitzen, Bacon anbraten. Pilze, Zwiebel und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze schmoren, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist. Die Hälfte der Petersilie unter die Pilze rühren.
2. Eier trennen, Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Eigelb, Kochcreme und Mehl zu einem glatten Teig verrühren, Eischnee unterheben. Pilzmasse zum Pfannkuchenteig geben und vorsichtig unterrühren.
3. Restliche Margarine in einer Pfanne erhitzen, Pfannkuchenteig in die Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft: 175 Grad) circa 10 Minuten backen. Pfanne aus dem Herd nehmen, Pfannkuchen vierteln und wenden, wieder in den Ofen stellen und weitere 10 Minuten backen. Pfannkuchen mit restlicher Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt ein Tomatensalat.

Rezept Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Champignons
• 20g Butter
• 1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
• 500 ml Gemüsebrühe oder Pilzfond
• 200 g Schmelzkäse mit Champignons
• 1 Eigelb
• Salz, weißer Pfeffer  und Thymian oder Zitronenthymian
• eventuell etwas Blätterteig

Rezept Zubereitung:
Die Champignons putzen, waschen, blättrig schneiden. Die Butter erhitzen, Champignons mit dem Knoblauch darin andünsten, einige Champignonscheiben beiseite stellen.
Mit 500 Milliliter Brühe oder Pilzfond aufgießen, 10 Minuten kochen und anschließend durch ein Sieb streichen. Den Schmelzkäse unterrühren, mit einem Eigelb legieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Champignonscheiben und Thymian garnieren, eventuell mit Blätterteig-Pilzen servieren.

Schmackhafte Seelenverwandte - Pilze verlangen nach Kräutern — und belohnen uns mit feinstem Genuss

Zart sind sie, empfindlich und werden rasch unausstehlich, wenn man sie zu lange warten lässt. Die Rede ist von Pilzen sowie von Kräutern. Beide wollen nach der Ernte gut und rasch behandelt werden. Lässt man sich auf solcherlei Befindlichkeiten ein, bedanken sich die feinfühligen Seelchen mit aromatischen Höhepunkten. Ob Petersilie oder Schnittlauch, Basilikum oder Zitronenmelisse — frische Kräuter tun Pilzen immer gut. Und unserem Körper ebenfalls: Das in ihnen enthaltene Vitamin C zum Beispiel stärkt unsere Abwehrkräfte. Auch Pilze sind freundlich zu unserer Gesundheit: Sie enthalten neben Eiweiß viele Vitamine aus dem B-Komplex wie beachtenswerte Mengen an Niacin, das positiv auf Haut, Muskeln und Nerven wirkt. Abgeschnittene Halme und Stängel frischer Kräuter halten sich kurze Zeit frisch, wenn man sie in ein Glas mit Wasser stellt. Aber Sie müssen darauf Acht geben, denn der Teil unter Wasser fault leicht.
Pilze sind noch empfindlicher. Durch ihren hohen Wassergehalt verderben sie rasch und sollten möglichst kühl, niemals jedoch in Plastikfolie gelagert werden. Doch selbst bei optimaler Lagerung halten sie nur wenige Tage. Besser bekommt es ihnen, mitsamt den Kräutern sofort verarbeitet zu werden. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind vielfältig: gekocht, geschmort, überbacken und gegrillt, Saucen, Suppen, Salate und Pasteten verfeinernd — das alles machen Pilze gerne mit. Der beliebte Champignon ist sogar roh verzehrt ein Leckerbissen. Wer jetzt noch mit raffinierten Kräuterkompositionen Akzente setzt, dem ist feinster Genuss garantiert.

Unser Tipp:
Reste von Pilzgerichten muss man nicht wegwerfen. Wenn sie schnell abgekühlt wurden, können sie bei maximal vier Grad aufbewahrt werden. Vor dem Verbrauchen müssen die Pilze dann aber auf mindestens 70 Grad erhitzt worden sein.

Attraktiv und abwechslungsreich — Kulturspeisepilze haben kulinarisch viel zu bieten: Shiitakepilze bestechen durch ihren aromatischen Pilzgeschmack mit feiner Knoblauchnote, Champignons schmecken nach Nüssen, Austernpilze wildpilzartig. Doch für Aroma und Konsistenz ist entscheidend: Pilzgerichte immer erst zum Schluss würzen. Denn vorheriges Salzen macht die Pilze zäh.
Ähnlich den Wildpilzen verlieren auch Kulturspeisepilze aufgrund des hohen Wassergehalts und ihrer zarten Struktur rasch an Aroma und verderben schnell. Daher sollten sie beim Einkaufen behutsam behandelt werden, um Druckstellen durch Erschütterungen zu vermeiden. Nach dem Einkauf gehören sie sofort in den Kühlschrank. Dort sind sie luftig und locker in einer weiten Schale oder einem Spankörbchen im Gemüsefach am besten aufgehoben.

Aroma schonen
Als ungeeignet erweisen sich luftdichte Plastiktüten, denn diese fördern die Bildung von Kondenswasser und damit den Verderb. Bei verpackten Pilzen sollte aus diesem Grund die Folie immer entfernt werden. Frische Pilze halten sich nur wenige Tage. Grundsätzlich ist es am besten, sie möglichst rasch zu verarbeiten. Auch beim Putzen wollen Pilze sanft behandelt werden. Sie saugen sich mit Wasser voll und verlieren dadurch ihr Aroma.
Daher am besten nur mit einem feuchten Tuch vorsichtig abreiben oder mit einem weichen Pinsel reinigen. Zuchtpilze sind in der Regel ohnehin kaum verschmutzt. Zart gebraten schmecken Pilze am aromatischsten.

Vegetarier dürfen sich jetzt so richtig aufs Fest freuen. Sie bekommen statt der Gans diese herzhafte Terrine aus Gemüse und Pilzen

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 1 kleiner Wirsing (500 Gramm)
• 500 Gramm Pilze (z.B. Champignons)
• 200 Gramm Möhren
• 150 Gramm geriebener Gouda
• 150 Gramm Creme fraiche
• 1 Zwiebel
• 2 Esslöffel Keimöl
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel Gartenkräuter zum Streuen
• 4 Eier
• 3 Scheiben Vollkorntoast
• Salz, Pfeffer undgemahlene Muskatnuss

So wirds gemacht:

1. Wirsing in Blätter zerlegen und die Blattrippen flachschneiden. Die Blätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, kalt abspülen und abtrocknen. Eine Kastenform (20 cm lang) fetten. Mit den Blättern so auslegen, dass sie am Rand überhängen. Den restlichen Wirsing hacken.
2. Dier Pilze putzen und in Scheiben  schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln, Möhren schälen und raspeln. Zwiebeln und Pilze in heißem Öl 5 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Herausnehmen. Mit Möhren und Wirsing genauso verfahren. Zitronensaft und Gartenkräuter unterrühren, abkühlen lassen.
3. Käse mit Creme fraiche und Eiern verrühren. Fein gewürfeltes Toastbrot, Pilze und Gemüse untermischen. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Mischung in die Form geben. Mit den Blättern bedecken und ein Stück gefettetes Pergamentpapier darüber legen.
4. In die Fettpfanne des  Backofens 1Liter Wasser gießen. Terrine hineinstellen und bei 200 Grad circa 70 Minuten garen. Terrine abkühlen lassen. In Scheiben schneiden. Salat und Brot dazu servieren.