Italienische Küche

Fleischeslust alla Italiana – Gegrillt, geschmort, gebraten – Was die italienische Küche ausser Pasta nd Pizza zu bieten hat

Die italienische Küche hat mit Spezialitäten wie Carpaccio, Ossobuco oder Saltimboccan weit mehr zu bieten als „nur“ Antipasti, Pasta oder Pizza. Was Italienkenner längst wissen, können Einsteiger genussvoll aus erster Hand erfahren und der Italienkennerin Cornelia Schinharl in den Kochtopf schauen. „Italienische Fleischgerichte sind nicht so mächtig wie bei uns in Deutschland. Das Fleischwird dünner geschnitten, als Beilage gibt es meist Gemüse“, sagt die Co-Autorin von „Die neue echte italienische Küche“
In Italien wird vorwiegend Rind, Kalb, Wildschwein, Kaninchen, Huhn und Lamm in der Fleischküche verarbeitet. „Die Kälber sind zur Schlachtzeit mit eineinhalb Jahren etwas älter als bei uns, daher ist ihr Fleisch dunkler“, sagt Schinharl. Italienfans kennen die intensiv rote Farbe vom hauchdünn geschnittenen Carpaccio, das meist mit Öl, Parmesanspänen und etwas Zitronensaft serviert wird. „Das Fleisch wird roh gegessen, folglich ist die Qualität sehr entscheidend für den Genuss“, betont die Autorin.

Klassiker

In italienischen Küchen wird Fleisch gegrillt, kurz gebraten, wie Gulasch geschmort oder als ganzer Braten aufgetischt. „Typisch sind zispiel die Bistecche fiorentine. Diese saftigen Rindersteaks werden nur kurz auf den Grill gelegt und sind innen rosa bis kräftig rötlich“, sagt die Kochbuchautorin. Die Steaks werden mit etwas Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Zu den kurz gebratenen Genüssen aus der Pfanne zählen zum Beispiel die „Scaloppine al limone“, kleine Schnitzelchen mit Weisswein und Zitrone.
„Eine sehr bekannte Speise ist auch Saltimbocca alla Romana. Das sind mit Salbei und Parmaschinken umwickelte, sehr dünne Kalbsschnitzelchen, die toll mit Rosmarinkartoffeln schmecken“, schwärmt die leidenschaftliche Köchin. Aus dem Backrohr kommen saftige Braten, die am Stück geschmort werden. „Als Klassiker gilt der Arista alta Toscana, ein Schweinebraten, der ohne Schwarte zubereitet wird“, informiert die Italien-Expertin. Eineweitere Bratenspezialität für festliche Anlässe ist der „Brasato al Barolo“, ein in Rotweinsauce geschmorter Kalbsbraten. „Hierbei handelt es sich um eine Spezialität aus dem Piemont“, erläutert Schinharl. Ein anderer piemontesischer Genuss ist „Carne cruda“. „Dieses tatarähnliche Gericht wird mit dem Messer geschabt und ganz einfach mit Salz, Olivenöl und Pfeffer angemacht“, erklärt die Autorin.

Spezialitäten
Aus der Lombardei stammt „Bollito misto“, eine deftige Mischung aus Kalb, Rind, Kaninchen, Zunge und Gemüse, das mit kalter roter oder grüner Sauce serviert wird. Die „Salsa verde“ besteht aus eingeweichten Brotstücken, Kräutern, Olivenöl, Kapern, Sardellen und oft auch aus gekochten Eiern“. Die rote Sauce wird aus Tomaten gemacht.

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