450.000 Tonnen Weißkohl pro Jahr werden hier zu Lande vom Acker geerntet. 70.000 Tonnen davon kommen als Sauerkraut auf den Tisch. Botanisch gesehen gehören alle Kohlarten zu den Kreuzblütern. Weißkohl gibt es als Advents- (April bis Juni), Früh( Juni bis September), Herbst- (September bis Dezember) und Dauerweißkohl (November bis Juni). Aber auch als Spitzkohl (Mai bis Dezember). Die Sorten unterscheiden sich nach Kopfform und Anbauzeit. Die festen Köpfe bilden sich aus hell gelblich grünen bis kräftig grünen Blättern. Die Außenblätter sind von einer Wachsschicht bedeckt. Die meisten in Deutschland angebauten Kohlarten sind ganzjährig erhältlich, so auch der Weißkohl.
Der Prozess, der aus Weißkohl Sauerkraut werden lässt, war schon vor Jahrtausenden bekannt. Hauptakteure sind Legionen fleißiger Milchsäurebakterien. Doch bevor sie zum Zuge kommen, müssen die Kohlköpfe auf den Feldern zur richtigen Größe reifen. Nicht jeder Kohl darf später Sauerkraut werden. Da geht es um Aussehen, Kopfgröße, Fruchtzuckergehalt, Aroma und Strunkanteil. Welche Kohlsorte angebaut wird, legt die verarbeitende Industrie auf Basis detaillierter Anbau- und Lieferverträge mit den Landwirten zusammen fest. Gepflanzt wird Mitte Mai, geerntet zwischen September und November – immer noch in Handarbeit.
Sauerkraut lässt sich auf viele Arten verwenden. Er passt zu Kartoffeln, Milch und Käse, Obst und Nüssen, Fleisch und Geflügel, was schon Witwe Bolte wusste. In der modernen Küche ist Sauerkraut in Wraps und anderem Fingerfood zu finden.
Übrigens, in Dithmarschen, Europas größtem geschlossenen Kohlanbaugebiet, geht’s bei den “Kohltagen” vom 18. bis 23. September hoch her.