Winterliche Genüsse für Gesundheit und Wohlbefinden

Saisonaler Genuss steht wieder hoch im Kurs — das hat die Spitzengastronomie schon lange erkannt. Die Gourmetköchin Barbara Schlachter-Ebert praktiziert ihn als Teil ihrer Küchenphilosophie: „Im Winter kommt bei uns das auf den Tisch, was im Herbst geerntet und danach eingelagert wird“, sagt die Küchenchefin eines Hotels im Allgäu.

Auf dem winterlichen Speisezettel stehen bei ihr zum Beispiel Kartoffeln, verschiedene Kohlsorten, Äpfel, Birnen, Quitten und Nüsse. „Dazu haben Sellerie, Wirsing und Bittersalate wie Endivie Saison, außerdem gibt es frische Orangen, Datteln und Mandarinen“, sagt Schlachter-Ebert. Das saisonale Prinzip sei neben dem Genussfaktor auch gut für Gesundheit und Wohlbefinden. „Winterliche Gerichte sind reichhaltiger als die sommerliche Küche — sie sättigen mehr und wärmen von innen“, erklärt die Küchenmeisterin. Das stärke den Organismus. Die Bitterstoffe der Salate seien zum Beispiel gut für die Verdauung, das Vitamin C der Kohlarten und der Zitrusfrüchte stärke das Immunsystem.

„Damit die winterliche Küche nicht zu schwer wird, kann man viele traditionelle Gerichte wie zum Beispiel Eintöpfe oder Braten modernisieren“, sagt die Köchin. Man verwende dafür einfach weniger Fett beim Kochen und binde die Speisen nicht mit Mehl, sondern etwa mit püriertem Gemüse.

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