Clever kochen: Pannenhilfe für Soßen

Soße gut, alles gut: Die Erwartungen beim traditionellen Sonntagsbraten an die heißbegehrte Tunke sind groß. Doch was tun, wenn ausgerechnet dann die Soße zu misslingen droht?
Dagegen helfen ein paar Tipps aus der Trickkiste: Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, gilt als einfachste Methode, sie bei starker Hitze ohne Deckel einzukochen, bis sie glänzt und wie Sirup vom Löffel fließt. Eine schön sämige Struktur und zusätzliches Aroma erhalten dünne Soßen, wenn man geriebene, gekochte Kartoffeln oder gebratenes Gemüse püriert hinzu gibt. Butter, kalt und in kleinen Stücken mit dem Schneebesen untergerührt, verleiht Schmorflüssigkeiten samtigen Glanz und einen milden, delikaten Geschmack.
Mit Mehlbutter lässt sich jede Soße nachträglich binden. Sie darf aber nicht direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben werden. Für Mehlbutter 25 Gramm Butter mit 30 Gramm Mehl verkneten und nach und nach so viel davon in kleinen Flöckchen in die Soße rühren, bis sie die gewünschte Konsistenz aufweist. Bereits gebundene, noch immer dünnflüssige Soßen einfach ein zweites Mal binden. Ist die Soße zu dick oder fest geraten, lässt sie sich durch Zugabe von Fond oder Sahne wieder verflüssigen.
Klümpchen in der Soße? Bei wenigen, einzelnen Klümpchen hilft es, die Soße durch ein feines Sieb zu streichen. Sind viele Klümpchen vorhanden, die Soße vorher mit dem Mixstab bearbeiten und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

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2 Kommentare

  1. Dunkle Soße verfeinere ich mit einem kleinen Stück Bitterschokolade, das ich in der Soße zerschmelzen lasse.

  2. Soßen binde ich kalorienarm mit püriertem Gemüse.

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