Kartoffelpüree – aus der Sterneküche

Luftig, locker, raffiniert – So einfach peppen Sie den Klassiker der Kartoffelküche auf

Die Vereinten Nationen haben 2008 zum „Internationalen Jahr der Kartoffel“ ausgerufen. Grund genug, die vielseitigen Knollen mit leckeren Gerichten gebührend zu feiern. Der Aufwand muss dabei nicht groß sein. Denn kulinarische Raffinesse verbirgt sich oft in den ganz einfachen Genüssen — vorausgesetzt, sie werden perfekt zubereitet. Mit dem Know-how von Sternekoch Franz Feckl wird selbst das allseits beliebte Kartoffelpüree zum exquisiten Kartoffelschaum.

Feine Würze
„Jahrelang war das Kartoffelpüree in der Sterneküche etwas in Vergessenheit geraten, doch heute hat es wieder einen sehr hohen Stellenwert“, berichtet Feckl. Grundvoraussetzung für ein gelungenes Püree ist die richtige Kartoffelsorte. „Es muss unbedingt eine mehlig kochende Kartoffel sein“, empfiehlt Feckl, der seinen Michelin Stern bereits seit 20 Jahren hält.

Zunächst Salzkartoffeln zubereiten und sobald sie gar sind, abgießen. Dann auf einem Kuchenblech im heißen Backofen bei 100 bis 120 Grad circa 10 Minuten ausdampfen lassen, damit die Kartoffeln nur noch ganz wenig Flüssigkeit enthalten. „Sie flutschen dann wunderbar durch die Kartoffelpresse und klumpen hinterher nicht“, erklärt der gebürtige Oberbayer.

Zum frischen Kartoffelschnee ein Stück Butter geben und mit einem Kochlöffel glatt rühren, lautet der nächste Schritt. Anschließend heiße Milch, Sahne oder eine Mischung davon nach und nach mit dem Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. Wer es ganz besonders fein liebt, kann noch etwas geschlagene Sahne unterheben und verwandelt so sein Kartoffelpüree in ein elegantes „Pommes mousseline“. „Wir streichen das Ganze dann noch durch ein Sieb, damit keine Klümpchen mehr darin zu finden sind“, verrät der Spitzenkoch.

In der alltäglichen Küche muss das nicht sein. Auf keinen Fall aber sollte zum Zerkleinern der Kartoffeln KEIN Mixer verwendet werden. Das macht die Kartoffeln zäh, gummiartig und klebrig. Zudem verliert das Püree dadurch seine Luftigkeit. Ein bisschen Salz, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss, und wenn Pfeffer, dann nur ganz fein, mehr braucht es nicht an Würze.

Kartoffelschnee mit Räucherlachs

Rezept Zutaten für 2 Portionen:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 100 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 50 g Forellen oder Lachskaviar
  • 100 g geräucherter Lachs in dünnen Scheiben
  • Dill oder je nach Saison Dillblüten zum Garnieren

Rezept Zubereitung:

  1. Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser circa 25 Minuten weich kochen. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und fein schneiden. 10 Gramm Butter erhitzen und die Frühlingszvviebeln darin andünsten. Die Milch erhitzen. Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter zufügen und den Kartoffelschnee mit Hilfe eines Kochlöffels glatt rühren.
  2. Nach und nach die Milch zugeben und mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Frühlingszwiebeln unterziehen. Kartoffelschnee mit Kaviar und geräuchertem Lachs anrichten. Nach Belieben mit Dill oder Dillblüten garniert servieren.

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