Mindert Natron den Kohlgeruch?
Jeder kennt ihn, den unangenehmen Geruch beim Kochen von Kohl. Dafür verantwortlich sind sogenannte Glucosinolate. Diese schwefelhaltigen Verbindungen sind in allen Mitgliedern der Kohlfamilie enthalten. Sie sorgen für den typisch intensiven Geruch und Geschmack.
Im Gemüse sind die Glucosinolate, wie der Name schon sagt, an Zucker gebunden und in diesem Zustand riechen sie nicht. Beim Kochen werden sie jedoch gespalten und die Schwefelverbindungen entweichen. Deshalb kann der Kohl beim Kochen penetrant riechen. Schon die Großmütter wussten sich dabei zu helfen und gaben Natron ins Kochwasser. Folglich gart der Kohl schneller und der strenge Geruch wird gemildert.
Doch wie ist das möglich? Natron besitzt beim Kochen die Eigenschaft Säuren zu binden und zu neutralisieren. Somit gelingt es dem Sauerstoff in der Luft leichter Geruchsstoffe wie die des Kohls zu zerstören. Außerdem bringt Natron dadurch Cellulose schneller zum Quellen. Bei Hülsenfrüchten und bei härterem Gemüse werden damit die Schalen sowie die Pflanzenzellen besser aufschließbar und das Gemüse wird schneller gar.
Allerdings haben diese positiven Eigenschaften für einen Vertreter der Kohlfamilie eine optische Nebenwirkung. Rotkohl wechselt beim Kochen mit Natron seine Farbe von Rot nach Blau. Wer lieber Rot- statt Blaukraut auf dem Teller haben möchte, sollte in dem Fall besser Essig verwenden.