Suppen Fonds

Vom braven Süppchen zum angesagten Gaumenschmeichler

Fonds sind für Spitzenköche die Basis jeder guten Suppe. Dann aber ist Kreativität gefragt. Denn Suppen präsentieren sich heutzutage mit Raffinesse und pfiffigen Details. Frische Kräuter und Gewürze machen einen Fond erst so richtig interessant und eine Suppe zu einem besonderen Genuss. Für einen Gemüsefond benötigt man ein gutes Kilogramm Gemüse wie Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Sellerie und das Weiße vom Lauch. Das Gemüse schälen, putzen und klein schneiden, damit es seine Aromastoffe an den Fond abgeben kann. Es ist wie bei einem Tee: Man laugt das Gemüse aus und sollte es deshalb in feine Scheibchen oder Stifte schneiden, erklärt Haxter. Auch ist es wichtig, das Gemüse mit kaltem Wasser nur knapp zu bedecken.
Salz sofort zufügen, Dill oder Petersilienstängel nur die letzten Minuten mitkochen lassen, andernfalls ist vom Kräutergeschmack nicht mehr viel übrig. Zum Würzen schwärme ich für Meersalz oder Misopaste. Sie können das Gemüse zudem vorher in Rapsöl anbraten, dann haben Sie zusätzlich Röststoffe und noch mehr Geschmack. Gemüse zirka 20 bis 30 Minuten ziehen lassen und dann passieren. Das ausgekochte Gemüse nicht weiter verwenden. Nach dem gleichen Prinzip entsteht eine gehaltvolle Fleischbrühe. Hier sorgt ein schönes Stück Tafelspitz oder eine Beinscheibe für die besondere Note

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Ein Kommentar

  1. Unzerkleinerte und grobe Gewürze immer früh zum jeweiligen Gericht geben. Fein gemahlene Gewürze möglichst spät dazugeben.

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