Aus der Fischküche – Matjes

Feines aus der Fischküche – Matjes veredelt Kartoffelaufläufe und Suppen
Matjes schmeckt herrlich nach Meer, begeistert seine Liebhaber mit einem fein salzigen Aroma. Üblicherweise isst man ihn pur im Brötchen oder in der klassischen Zubereitung mit Pellkartoffeln. „Mit der Nordsee im Rücken gibt es kein herrlicheres Essen“, schwärmt Rose Marie Donhauser, Mitautorin des Kochbuches „Matjes hat immer Saison“.
Doch allen Puristen sei gesagt: Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten, den leckeren Fisch zu genießen. „Matjes verfeinert zum Beispiel Salate, Suppen und Gemüse, schmeckt aber auch toll zu Gerichten aus Pfanne und Backofen“, verrät Donhauser.

Grund zum Feiern
Matjes ist keine eigene Fischsorte, sondern junger Nordsee-Hering, der vor dem Laichen gefangen wird. „Die Filets schmecken zu diesem Zeitpunkt besonders zart und haben den höchsten Fettgehalt“, erklärt Donhauser. Späte Heringe, die bereits gelaicht haben, werden hauptsächlich zu Bismarckheringen und – Rollmöpsen in verschiedenen Marinaden verarbeitet.
Die Fangzeit für Matjes ist der Expertin zufolge Ende Mai, Anfang Juni. „In Holland wird der erste Matjesfang im Frühjahr mit großen Feierlichkeiten begangen“, erzählt die Autorin. Das erste Fässchen Matjes des Jahres werde dann traditionell in Scheveningen, einem Stadtteil von Den Haag, zugunsten eines wohltätigen Zwecks versteigert. Dieses Jahr fällt der Termin auf den 9. Juni.

Kalter Begleiter
Wer sich ein bisschen Nordseegefühl nach Hause holen will, kann den leckeren Fisch vielfältig in der Küche einsetzen. „Sie müssen allerdings beachten, dass man ihn nicht erhitzen kann“, sagt Donhauser. In der warmen Küche könne Matjes also nur als Beigabe für ein fertig gekochtes Gericht dienen, nicht als Zutat. „Dünn geschnittene Matjesstreifen machen sich zum Beispiel hervorragend als Topping auf einer Kürbis- oder Kartoffelsuppe“, betont die Autorin. Fein sei auch eine Kombination mit Gemüsesalat. „Matjes passt auch toll zu einer Königinpastete mit. Möhren, Lauch, Sellerieknolle und saurer Sahne“, erklärt die Rezeptentwicklerin. Der Matjes werde hier kurz vor dem Servieren auf der lauwarmen Paste angerichtet. Matjes harmoniere sehr gut zu Kartoffelauflauf. „Der Fisch wird nach dem Portionieren des Auflaufs oder Gratins neben dem Gericht oder auch wieder direkt darauf angerichtet“. Fans der deftigen Küche könnten sich an einem herzhaften Rührei mit spanischer Chörizo-Salami, Tomaten und Matjes erfreuen. „Mir schmeckt Matjes auch sehr gut in der Kombination mit Früchten, zum Beispiel mit kleinen Mangostückchen und Orangenfilets“. Die Mischung werde mit saurer Sahne und frischen Kräutern angemacht.

Speichere in deinen Favoriten diesen permalink.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Bitte Aufgabe Lösen *