Gegrillt, geschmort, gebraten… Was die italienische Küche außer Pasta und Pizza zu bieten hat.
Die italienische Küche hat mit Spezialitäten wie Carpaccio, Ossobuco oder Saltimbocca weit mehr zu bieten als nur Antipasti, Pasta oder Pizza. Italienische Fleischgerichte sind nicht so mächtig wie bei uns in Deutschland. Das Fleisch wird dünner geschnitten, als Beilage gibt es meist Gemüse. In Italien wird vorwiegend Rind, Kalb, Wildschwein, Kaninchen, Huhn und Lamm in der Fleischküche verarbeitet. Die Kälber sind zur Schlachtzeit mit eineinhalb Jahren etwas älter als bei uns, daher ist ihr Fleisch dunkler. Italienfans kennen die intensiv rote Farbe vom hauchdünn geschnittenen Carpaccio, das meist mit Öl, Parmesanspänen und etwas Zitronensaft serviert wird. Das Fleisch wird roh gegessen, folglich ist die Qualität sehr entscheidend für den Genuss
Klassiker
In italienischen Küchen wird Fleisch gegrillt, kurz gebraten, wie Gulasch geschmort oder als ganzer Braten aufgetischt. Typisch sind zum Beispiel die “Bistecche fiorentine” . Diese saftigen Rindersteaks werden nur kurz auf den Grill gelegt und sind innen rosa bis kräftig rötlich. Die Steaks werden mit etwas Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Zu den kurz gebratenen Genüssen aus der Pfanne zählen zum Beispiel die “Scaloppine al limone” , kleine Schnitzelchen mit Weißwein und Zitrone. Eine sehr bekannte Speise ist auch “Saltimbocca alle Romana” . Das sind mit Salbei und Parmaschinken um wickelte, sehr dünne Kalbsschnitzelchen, die toll mit Rosmarinkartoffeln schmecken. Aus dem Backrohr kommen saftige Braten, die am Stück geschmort werden. Als Klassiker gilt der “Arista alla Toscana” , ein Schweinebraten, der ohne Schwarte zubereitet wird. Eine weitere Bratenspezialität für festliche Anlässe ist der “Brasato al Barolo” , ein in Rotweinsauce geschmorter Kalbsbraten. Hierbei handelt es sich um eine Spezialität aus dem Piemont. Ein anderer piemontesischer Genuss ist “Carne cruda” . Dieses tatarähnliche Gericht wird mit dem Messer geschabt und ganz einfach mit Salz, Olivenöl und Pfeffer angemacht.
Spezialitäten
Aus der Lombardei stammt “Bollito misto” , eine deftige Mischung aus Kalb, Rind, Kaninchen, Zunge und Gemüse, das mit kalter roter oder grüner Sauce serviert wird. Die “Salsa verde” besteht aus eingeweichten Brotstücken, Kräutern, Olivenöl, Kapern, Sardellen und oft auch aus gekochten Eiern. Die rote Sauce wird aus Tomaten gemacht
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