Saftiges für den Sonntag – Die Zubereitung von Bratenklassikern ist meist einfacher, als man vermutet
Wenn ein saftiger Braten in den Ofen geschoben wird, dauert es nicht lange, bis der herrliche Bratenduft jede Ecke der Wohnung für sich erobert hat. “Der Duft macht Appetit und regt die Vorfreude auf ein wundervolles Essen an”, sagt Rose Marie Donhauser, Autorin des Kochbuchs “Braten: Der Klassiker neu entdeckt“. Einige Stunden später, wenn das saftige Prachtstück fertig ist, versammeln sich Freunde und Familie rund um den Esstisch. “Ein Braten ist jedes Mal der Anlass für ein kleines Fest”, sagt die leidenschaftliche Köchin.
Kulinarische Vorteile
Ein Braten ist ein klassisches Sonntagsessen, was nicht zuletzt daran liegt, dass er einige Zeit in Anspruch nimmt. Die Art der Zubereitung hat aber auch Vorteile: “Ein Braten dauert zwar lange, macht aber nicht viel Arbeit, da er von selbst brät — und es werden viele satt”, betont die Autorin. Gerade Küchenneulinge sollten sich nicht durch das meist pompöse Ergebnis abschrecken lassen: Die Zubereitung sei unkomplizierter, als vielleicht vermutet. “Das Wichtigste am Braten ist die Qualität des Fleisches, hier sollte man nicht sparen”, sagt Donhauser.
Zwei absolute Klassiker der Bratenküche seien Schweine- und Rinderbraten. Der erste werde je nach Region mit Semmel- oder Kartoffelknödeln serviert, und auch ein Krautsalat passe gut. Im Süden finde sich eher der Semmelknödel, im Norden der Kartoffelkloß. “Die Beilagen zu Rinder- oder Kalbsbraten hängen von der Sauce ab”, erläutert die Bratenexpertin. Zur sahnigen Sauce seien Spätzle die richtige Wahl, zur dünnflüssigeren Bratensauce alle Abwandlungen von Kartoffeln.
Beliebte Klassiker
“Einer meiner Lieblingsbraten ist Osso bucco. Das sind Scheiben von der geschmorten Kalbshaxe”, informiert Donhauser. Zu diesem italienischen Klassiker aus Mailand schmeckten zum Beispiel Polenta, Bandnudeln oder Gnocchi. Das Gericht sei im Vergleich zu anderen Braten eher aufwendig in der Herstellung, da viel Gemüse angebraten und mitgeschmort werde.
Auch der Sauerbraten ist von der Liste der klassischen Braten nicht wegzudenken. “Hier kommt es vor allem auf die richtige Beize an, die für sein süß-säuerliches Aroma verantwortlich ist”, informiert Donhauser. Für die Beize würden erst Gemüse — beispielsweise Lauch, Möhre und Sellerie — und ein Saucenlebkuchen angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Dazu kämen noch Gewürze wie Lorbeer und Rotweinessig.
“Das Fleisch wird nach dem Abkühlen der Beize für zwei bis drei Tage darin mariniert”, erklärt die Expertin. Der Braten müsse mit der Marinade bedeckt sein und werde nach der Halbzeit gewendet. “Das Fleisch wird nach der Marinierzeit aus der Beize genommen und mit Küchenkrepp trocken getupft”, erläutert Donhauser. Danach werde das Fleisch — ein Stück Rind vom Bug — mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf in einem Bräter angebraten. Anschließend werde der Braten mit der Beize abgelöscht und etwa zwei Stunden geschmort. “Als Beilage passen zum Beispiel Kartoffelpuffer, Klöße oder Kroketten”, sagt Donhauser. Als Getränk sei am besten der Rotwein geeignet, den man für die Beize verwendet habe.
Ein besonderes Schmankerl sei auch ein mit Gemüse und Brotteig gefüllter Spanferkelrücken. “Hier ist die Beilage schon inklusive”, sagt Donhauser. Zusätzlich könne man bayerisches Kraut servieren. “Das ist rautenförmig geschnittenes Weißkraut, das in Butter angebraten und kurz in etwas Brühe geschmort wird”, erklärt die Autorin.
Ein ganz unkomplizierter Braten, der sich gut mit vielen verschiedenen Beilagen kombinieren lasse, sei der “Schweinenacken aus dem Salzmeer”. “Er wird auf einem Backblech gegart, das mit Meersalz bestreut ist”, erläutert Donhauser. Zu dem ausgefallenen Braten passten zum Beispiel ein Rohkostbüfett, Kartoffel-Gurkensalat oder Fladenbrot. “Das ist ein ideales Gericht, wenn viele Menschen mit unterschiedlichen Vorlieben am Tisch sitzen”, betont die Expertin.
Alter Hausfrauen Tip: Ein Braten sollte vor dem Garen im Ofen von allen Seiten scharf angebraten werden. Auf diese Weise schließen sich die Fleischporen und der Saft läuft während des Bratens im Ofen nicht aus.